ENZIMI

L’impiego di enzimi nel settore della panificazione permette di ridurre l’utilizzo di additivi chimici e garantisce pane di alta qualità con una lievitazione uniforme e in grado di mantenere la freschezza più a lungo.

Altri usi molto diffusi degli enzimi nel settore lattiero-caseario riguardano: la produzione di latte per bambini: le proteasi sono utilizzate da più di 50 anni nella produzione di latte vaccino per neonati poiché agiscono scindendo le proteine presenti nel latte e quindi evitano reazioni allergiche e di sensibilizzazione e inoltre rendono il latte facilmente digeribile. La produzione di latte ad alta digeribilità, privo di lattosio: viene impiegata la beta galattosidasi che idrolizza il lattosio.

Gli enzimi trovano anche altre applicazioni legate alla lavorazione della frutta: il cosiddetto “peeling enzimatico” degli agrumi ha sostituito l’impiego di soda caustica nella produzione di frutta fresca sbucciata e insalate.

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