Ha un’azione stabilizzante e addensante,

Come la gomma di guar, la gomma di tara si miscela a freddo insieme agli ingredienti secchi, oppure con i liquidi stando attenti a scioglierla nei liquidi e non viceversa. Ha inoltre una buona stabilità nel processo di congelamento e scongelamento, con un ridotto rilascio d’acqua: è indicata, perciò, nella preparazione dei gelati perché riduce al minimo la formazione dei cristalli di ghiaccio.